Plantes sauvages comestibles : l’alliaire, le condiment à tout faire

Très commune et abondante dans nos régions, l’alliaire est une superbe plante aromatique, facile à reconnaître (même pour les novices !) et pouvant être utilisée dans de nombreuses recettes de cuisine. Cet article vous est proposé par MJ, auteure invitée !

L’alliaire, herbe à l’ail

L’alliaire officinale (Alliaria petiolata L.), aussi appelée « herbe à l’ail », « herbe sans pareille » ou encore « pied d’âne », pousse abondamment au printemps dans les lieux frais partiellement ombragés (forêts), les talus, les bords de haies et de chemins. Fréquente en plaine, on peut la trouver jusqu’à 800-1000 m d’altitude. Plante bisannuelle, elle se récolte dès mars pour les jeunes feuilles, en avril-mai lorsqu’elle est en fleurs et en juin pour les graines. Chez elle, tout est comestible ! Pour la récolter, il faut toutefois connaître les différents stades de croissance de la plante, car son aspect diffère beaucoup entre les jeunes pousses et la plante plus âgée, de même que ses saveurs.

Au premier stade, les feuilles, proches du sol, ont la forme d’un cœur arrondi et crénelé, teinté de violet au-dessous. Puis, plus la plante grandit, plus les feuilles deviennent triangulaires et dentées. Ses jolies fleurs blanches à 4 pétales, très mellifères, forment des petits paquets au sommet de la tige, qui peut atteindre une hauteur de 80 cm à 1 m ! Enfin, les graines (noires et en forme de petits cœurs) sont contenues dans des fruits allongés de 3-4 cm appelés siliques. Pour la reconnaître, il suffit de froisser une des feuilles, qui doit exhaler une légère odeur d’ail. On peut difficilement se tromper, car peu d’autres plantes lui ressemblent, sauf peut-être le lamier blanc (Lamium album L.) ou encore la grande ortie (Urtica dioica L.), mais si vous froissez des feuilles d’ortie vous saurez tout de suite qu’il ne s’agit pas de l’alliaire…ouille, ça pique !

Comment l’utiliser ?

L’alliaire se mange surtout crue et très fraîche, car la dessication ou la cuisson lui font perdre ses propriétés (elle est expectorante, antiseptique et riche en vitamine C) de même que son parfum d’ail. Ses fleurs et jeunes feuilles, avec leur saveur délicate, permettent de décorer et relever les salades mélangées. Les graines, plus fortes en goût et légèrement piquantes, un peu comme la moutarde paraît-il, peuvent être utilisées comme condiment, écrasées avec du sel. On trouve quantité de recettes avec l’alliaire, principalement pour le goût aillé de ses feuilles. De mon côté, je l’ai testée en pesto et en ai été très convaincue ! Voici ma recette expérimentale végétalienne :

• 100 g de feuilles et tiges d’alliaire
• 100 g de graines et/ou oléagineux (j’ai utilisé ce que j’avais sous la main, à savoir : graines de tournesol, graines de lin, noix du Brésil et poudre d’amande, mais tout autre fruit ou graine est possible ! noix de cajou, noix, noisettes, amandes, pignons de pin, etc.)
• 2 dl d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• Un peu de poivre
• 1 giclée de jus de citron

C’est tout ! Il suffit de mixer tous les ingrédients, et déguster avec des pâtes ou simplement sur du pain.

Variation : On peut également y ajouter du parmesan râpé pour donner un goût de fromage au pesto, le résultat est tout aussi excellent et surprenant à la fois ! Bonne dégustation !

Sources :

• Couplan, F. et Styner, E. Guide Delachaux des Plantes sauvages comestibles et toxiques. Delachaux et Niestlé, Paris, 2015, p.62.
• Lauber, K. et Wagner, G. Flora Helvetica, Flore illustrée de Suisse. Editions Haupt, Berne, 2007, p.346.
• Lefrançois, G. Plantes sauvages à l’usage des randonneurs. Rando éditions, Ibos, 2012, p.19.
• Paume, M-C. Sauvages&comestibles, Herbes, fleurs et petites salades. Edisud, Saint-Remy-de-Provence, 2017, pp.26-27.