Plantes sauvages comestibles : le sureau noir, et ma recette de sirop

Le sureau noir est en pleine floraison en ce moment. Inégalable, le parfum de ses jolies fleurs se conserve très bien en sirop, pour en profiter toute l’année. Voici ma recette !

Le sureau noir, à ne pas confondre avec le sureau hièble

Le sureau noir (Sambucus nigra L.) est un arbuste aimant les bordures de forêts. Ses feuilles larges, opposées et légèrement dentées, dégagent une odeur assez désagréable lorsqu’on les froisse. Heureusement pour nous, ses fleurs d’un joli blanc crème ont une délicieuse odeur de printemps ! Petites, à 5 pétales et regroupées en larges grappes, elles apparaissent de mai à juin… Celles qui n’auront pas été récoltées produiront des petites baies noires assez fades et astringentes, elles aussi groupées en grappes dirigées vers le bas.

Le sureau noir a de nombreux usages culinaires, cependant se cache dans la nature un petit coquin qui lui ressemble et dont les fruits sont toxiques : le sureau hièble (Sambucus ebulus L.). Avec une pointe d’observation, il est pourtant facile de les distinguer. Contrairement aux fleurs du sureau noir dont le centre (anthères) est jaune et dont les pétales sont blanc crème, les fleurs du sureau hièble ont un centre rouge et leurs pétales sont plutôt blanc rosé… Mais surtout, elles ne dégagent pas la bonne odeur des fleurs du sureau noir. Quant aux « grappes » de fruits, celles du sureau noir sont dirigées vers le bas, alors que celles du sureau hièble sont dirigées vers le haut. Enfin, le sureau hièble croît plutôt en colonies et atteint rarement plus de 2 mètres, alors que le sureau noir a tendance à la solitude et peut s’élever jusqu’à 7 mètres.

Ma recette de sirop

Nous ne buvons pas beaucoup de sirop, mais lorsque nous en prenons nous aimons qu’il ait vraiment l’arôme qu’il devrait avoir. Après bien des essais, j’ai constaté qu’à mon goût, les recettes généralement proposées dans la littérature sont assez fades, et le résultat ne rend pas honneur à ce qu’on y a mis… Voici ma recette de sirop de sureau, en espérant qu’elle vous plaira autant qu’à moi :

Pour environ 2,8 litres de sirop, vous aurez besoin de :

• 200 g de grappes de fleurs de sureau, cueillies à pleine floraison et si possible, après quelques jours de beau temps (les pluies lessivent les pollens, qui contribuent au bon goût du sirop)
• 2 litres d’eau.
• 2 kg de sucre : pour ma part, j’aime mélanger 1 kg de sucre roux et 1 kg de sucre blanc. Après quelques essais, j’ai constaté que même en petite quantité le sucre brun couvre l’arôme du sureau… Pour ne pas avoir un sirop au goût de sucre, je privilégie donc sucre blanc et sucre roux.
• Le jus de 2 citrons bios, éventuellement avec les écorces.

He oui, je n’utilise pas d’acide citrique ! Les citrons évitent tout aussi bien la fermentation du mélange durant la macération, sans lui donner ce petit goût désagréable que j’ai retrouvé dans tant de sirops contenant de l’acide citrique.

Voici comment procéder :

• Dans une casserole de 5 litres au moins, faire bouillir l’eau, ajouter le sureau, bien remuer et remettre aussitôt le couvercle pour laisser infuser.
• Après environ 15 minutes, ajouter le sucre et bien remuer.
• Ajouter le jus de citron et, pour un goût plus citronné (c’est selon vos envies), également les écorces de citron.
• Durant 48 heures, mélanger de temps en temps le sirop afin de dissoudre tout le sucre. Bien laisser le couvercle, pour éviter les poussières et autres surprises désagréables. Pas d’inquiétude : si votre casserole n’est pas exposée directement au soleil ou à une source de chaleur, le mélange ne fermentera pas. Si c’était le cas, vous le sentirez immédiatement : lorsque le sirop a « tourné », le parfum agréable de sucre et de sureau est remplacé par une odeur piquante et amère. Dans ce cas, il faut tout jeter…
• Retirer les plantes en filtrant le mélange,par exemple au travers d’une passoire à mailles fines. Bien presser les plantes afin de récupérer tout le sirop.
• Stériliser vos bouteilles et bouchons avec de l’eau bouillante, par exemple dans votre évier. Laissez les bouteilles dans l’eau afin qu’elles restent chaudes, car une bouteille trop froide pourrait éclater lorsque vous y mettrez le sirop bouillant.
• Faites bouillir le sirop, avec le couvercle, et remplissez les bouteilles jusque tout en haut… Puis mettez les bouteilles tête en bas afin que le bouchon soit également stérilisé.

Bien étiqueter, et déguster !

Des dépôts peuvent se former au fond des bouteilles, comme une sorte de voile. Il s’agit en général des résidus de pollen et autres « impuretés » inoffensives : ne jeter donc pas votre sirop pour autant ! Si des moisissures se forment, ce sera plutôt en surface et elles seront blanches ou noires.

Et à part le sirop ?

En macération, les fleurs de sureau peuvent servir à parfumer des vins et vinaigres. On peut aussi les cuire en beignets sucrés, c’est un délice ! Crues et détachées de leur tige, elles décorent joliment les salades et leur donne un bon goût. Quant aux baies, nous avons testé les confitures et les fruits séchés… sans grand succès. Assez fades et acides, elles peuvent toutefois être utilisées en mélange avec d’autres fruits pour en faire des confitures, des jus ou du vinaigre. Chacun ses goûts 🙂 Pour nous, le meilleur reste le sirop… Si vous êtes comme nous, dépêchez-vous de faire vos sirops, car ces petites fées blanches se faneront bientôt !

Sources :

• Couplan, F. et Styner, E. Guide Delachaux des Plantes sauvages comestibles et toxiques. Delachaux et Niestlé, Paris, 2015, pp.153-154, 390.
• Lauber, K. et Wagner, G. Flora Helvetica, Flore illustrée de Suisse. Editions Haupt, Berne, 2007, p. 1024.
• Mon expérience de gourmande 🙂