Comment faire du kéfir, cette limonade toute saine

Le kéfir, « limonade » atypique et bonne pour la santé, est idéale pour l’été mais tout aussi agréable à n’importe quelle saison. Un peu d’entretien et seulement quelques ingrédients vous permettront de produire à l’infini cette boisson saine et délicieuse… Voici quelques conseils pratiques issus de notre expérience d’amoureux du kéfir !

Le kéfir, c’est quoi ?

Le kéfir est la boisson que l’on obtient en laissant fermenter, dans de l’eau ou du lait, des « grains de kéfir » composés de levures et de bactéries lactiques. « Lactique » ne signifie pas que vous obtiendrez une boisson contenant du lactose, heureusement pour les intolérants 🙂 Cela signifie que les bactéries, en transformant les glucides (sucres) par fermentation, produisent de l’acide lactique… Ainsi, les grains de kéfir se nourrissent de sucre ! Cela permet d’obtenir une boisson pauvre en sucre et légèrement gazeuse grâce au processus de fermentation, mais surtout… incroyablement riche en micro-organismes bénéfiques pour la santé. Par ailleurs utilisé comme probiotique, le kéfir est connu pour assainir le système digestif, améliorer le transit et purifier les intestins en favorisant un microbiote sain. Grâce à tout cela et puisque la santé passe aussi –et beaucoup– par la digestion et le système intestinal, le kéfir permet de renforcer l’immunité.

Il existe deux types de kéfir : le kéfir de lait et le kéfir de fruits. Les grains de kéfir nécessaires à l’obtention de l’un ou de l’autre ne sont pas les mêmes. Ainsi, pour obtenir une limonade (à base d’eau) il vous faudra des grains de kéfir de fruits et, pour produire une boisson à base de lait fermenté, vous aurez besoin de grains de kéfir de lait. Ces derniers sont un peu plus gros et bien plus blancs que les grains de kéfir de fruits, translucides et plus petits.

Kéfir de lait

Le kéfir de lait se confectionne en laissant fermenter pendant 24 à 48h des grains de kéfir de lait dans du bon lait non transformé (exit le lait délactosé !), à température ambiante et à l’abri de la lumière. En fonction de la durée de fermentation, le lait se sera plus ou moins acidifié et gazéifié. Sa texture aura également changé : liquide et crémeux lorsqu’on laisse le mélange fermenter peu de temps, il peut carrément prendre une texture « yoghurt » après une longue fermentation. Cerise sur le gâteau, puisque les grains de kéfir transforment le lactose en acide lactique, la teneur en lactose de cette boisson est bien plus faible, ce qui la rend plus digeste pour les intolérants au lactose… Ceci, sans aucune transformation chimique industrielle.

Kéfir de fruits

Voici la limonade toute saine dont nous parlions ! Composée seulement d’eau, de fruits et d’un chouya de sucre, elle fait le bonheur des assoiffés de l’été et une bonne alternative à la limonade durant toute l’année. La recette de base est simple : dans 1 litre d’eau fraiche additionnée d’un demi citron coupé en quartiers, de quelques fruits secs et de 2 c.s. de sucre, laissez macérer 3 c.s. de grains de kéfir de fruits durant 24 à 48h…. lorsque les fruits secs remontent à la surface, filtrez, jetez le citron et les fruits secs, rincez les grains de kéfir et recommencez. C’est tout !

Les figues séchées sont souvent utilisées dans la préparation, car elles lui donnent un goût agréable. Cependant, de nombreuses variantes sont possibles, à vous de tester : dattes, pommes, raisins… Les fruits secs apportent également à cette boisson des minéraux et oligo-éléments. Cependant gare à vous si vous utilisez des fruits frais car votre préparation deviendra d’autant plus gazeuse, voir un peu explosive (mon ordinateur s’est trouvé un jour à proximité d’une bouteille de kéfir qui s’est ouverte en mode « geyser ». Il s’en souvient encore… 🙂 ).

Idem, la quantité de sucre est à moduler selon vos envies, sachant que plus une préparation est sucrée, plus elle prendra de temps à fermenter et plus elle sera gazeuse. De façon générale, nous avons l’impression que le sucre roux fonctionne moins bien que le sucre blanc de betterave, et préférons quoi qu’il en soit utiliser du sucre local plutôt que du sucre venu de l’autre bout du monde.

Ce kéfir de fruits peut être aromatisé avec des plantes fraiches ou séchées (sureau, menthe…) ajoutées au mélange lors de la fermentation.

Avec un peu de sirop ou de jus de gingembre, le kéfir devient délicieux même pour les non habitués !

Faire son kéfir : règles de base

Qu’il s’agisse de kéfir de lait ou de fruits, quelques règles ne changent pas. Les voici :

• Utilisez des ustensiles et récipients en bois, verre ou plastique, car les grains de kéfir n’aiment pas le contact du métal.

• Sensibles aux bactéries « néfastes », les grains de kéfir devront être manipulés avec des mains, ustensiles et récipients propres, au risque de faire mourir votre précieux protégé (vous sentirez alors que votre préparation prend une odeur âcre et des moisissures peuvent se former en surface… Si tel est le cas, rincez bien les grains de kéfir et faites-leur une petite cure de jeunesse en les laissant reposer quelques temps au frigo dans de l’eau sucrée, que vous changerez de temps en temps).

• Lors de la fermentation, protégez la préparation de la lumière…

• …Ainsi que des moucherons et autres insectes qui, sentant l’odeur alléchante de la fermentation, risquent de se précipiter dans votre mélange pour s’y noyer ou pire, pondre des œufs. Pour éviter l’intrusion de tout indésirable, mettez un linge propre sur la contenant et faites-le tenir avec un élastique (photo ci-dessous).

• Après filtration et pour que votre kéfir devienne plus gazeux, conservez-le dans un contenant hermétique. Plus il y restera longtemps, plus il deviendra gazeux. A température ambiante, cela ira d’autant plus vite.

• Au frigo, le kéfir se conserve quelques jours, après quoi son goût devient âcre et très acide.

• Si vous voulez faire une pause, placez les grains de kéfir dans un peu d’eau additionnée de sucre et mettez le tout au frigo. Si la pause dure longtemps, changez l’eau et ajoutez un peu de sucre de temps en temps.

Où obtenir des grains de kéfir

Une colonie de grains de kéfir heureux grandit petit à petit, si bien que leurs propriétaires finissent par en avoir trop… et c’est souvent ainsi que les grains sont transmis : gratuitement et avec la joie de savoir qu’ils trouveront un nouveau foyer. Demandez autours de vous, l’une de vos connaissances est probablement l’heureux-se détenteur-ice d’une population de grains de kéfirs en pleine santé, ou quelqu’un-e en recherche peut-être. C’est l’occasion d’un beau partage ! Sachez enfin que, même si le goût du kéfir vous semble acide et désagréable au premier abord, on s’y fait vite pour devenir rapidement un amoureux inconditionnel de cette boisson délicieuse et magique. Et sur ce : à votre santé !

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